香櫞可頌食品:傳統工藝優質原料精心制作

來源: 靖江市融媒體中心 日期:2019-08-28 10:56

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  中秋最早的記載見于《周禮》,至今已有2300多年的歷史。時至今日,中國人仍然保留著中秋節賞月、吃月餅的傳統,月餅成為這段時間最具有代表性的名詞。在香櫞可頌餐飲管理有限公司城北加工點,二十多位工人正開足馬力制作月餅。

  制作工序超20道

  別看一個小小的月餅,制作工序相當復雜,一環套一環,是件系統工程。香櫞可頌食品負責人方亮介紹:工人上午7:30到班,洗手、烘干、換上工作服開始一天的工作。月餅要經過餡料初加工、熬制、加溫攪拌、降溫晾干、手工包制、成型、烘烤、裝盒等工序,每道工序里都有很多技巧,如果其中一個工序沒有做好,可能導致做出來的餅外表、餡料、口感有出入,會影響口碑。

  在操作間,工作人員將制作好的餡料制成球狀,然后進行手工包制,包好后再將這些小圓球一個個壓扁,變成餅狀?!盎髦譜鞒殺鏡?,但制作出來的月餅口感太硬,為了追求口感,我們全部采用手工包制,這樣入口酥軟帶脆?!狽攪了?。記者估算了一下,從餡料初加工熬制、攪拌再到月餅包制燒烤出爐,通過5個車間,20多道工序。

  包裝溫度有講究

  烘烤出來的成品月餅包裝有講究。方亮說,烘烤出來的月餅溫度在100℃之上,要送到冷卻間,待溫度下降后才能實行獨立包裝。溫度把控很重要,高一點或低一點都不行。溫度太高,月餅內還有一定的水分;溫度太低,細菌最容易繁殖,而55℃的情況下包裝可以最有效地防止細菌的繁殖,從而使月餅的保質期大大延長,保質期在60天以上。

  在成品加工間內,鐵架上的月餅冷卻后被送往包裝車間。工作人員將月餅裝入到塑料膜內,然后進行裝盒打包。

  月餅品種口味豐富

  據了解,今年香櫞可頌餐飲管理有限公司請來了兩位臺灣西點、面點專家參與月餅品種的開發,推出了兩種制式十種口味的月餅。蘇式月餅口味有:洗沙、鮮肉、火腿五仁、洗沙蛋黃。廣式月餅口味有:牛蓉月餅、火腿五仁月餅、酥皮紫薯、酥皮蛋黃香芋、白蓮蛋黃、法式板栗等??諼妒址岣?,能滿足市民的多種需求。

  在原料車間內,記者看到,洗沙蛋黃月餅所使用的瓜子仁、核桃仁、咸蛋黃等被送到了餡料制作攪拌間?;鶩任迦首鈧匾腦暇褪腔鶩?,只有優質的壓制好的火腿絲配上五仁配料進行拌制,成品才會鮮香撲鼻。為了保證月餅質量,方亮和同事跑了多家供貨商,選擇了一家貨源穩定的品牌產品供貨商確定合作關系。

(作者:    責任編輯:ljy)
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